19 марта, 2019

Самса по-узбекски без тандыра


Не пожалейте 20 минут своего времени, и увидите как можно легко приготовить мясо в слоеном тесте. Румяная самса не оставит равнодушным никого! Мой рецепт с корейкой прошёл полевые испытания, гости остались довольны)


Сегодня я буду готовить самсу. Это азиатское блюдо схожее с пирожком, зачастую треугольной формы. имеется множество вариаций приготовления этого блюда, но всегда начинка это жирное мясо, а тесто пресное и иногда слоёное. Среднеазиатская самса выпекается в тандыре, но я повторю её в духовке.


Начну с приготовления теста. На 500 граммов просеянной муки беру 250 миллилитров тёплой воды, и растворяю в ней чайную ложку соли.

Воду выливаю в муку и размешиваю ложкой. Если у вас есть тестомес, то лучше воспользоваться им, но я предпочитаю работать руками. И вообще тесто очень любит когда с ним работают. Постепенно начинаю вымешивать муку рукой, пока оно не начнёт лепиться и держаться кучи. Тесто выходит очень упругое и жёсткое. Катаю его по столу несколько минут, а затем обернув пищевой плёнкой отложу на край стола. Пока оно будет отдыхать я приготовлю начинку.


Основным ингредиентом для начинки является мясо. Как правило это жирная баранина. Но если баранины нет, то можно воспользоваться свининой, дополнительно добавив немного сала. А можно взять свиную корейку как я. Её нужно около 300 граммов. Мясо тоненько нарезаю на пласты, а затем крошу маленькими кубиками, примерно сантиметровой толщины. В студенческие времена часто покупал самсу на улице, там было два вида мяса свинина и курятина. А также лук и морковь.


Я буду готовить начинку по классике, мясо, лук и специи. Лука беру такое же количество по весу как и мяса. Беру средний, так как у него слои тоньше и он вкуснее. Форма нарезки может быть произвольная хоть кубиками, хоть соломкой. Но я нарежу полукольцами, мне кажется так будет лучше.

Порезанный лук добавляю к мясу. Я обойдусь без морковки, но без специй обойтись нельзя. На то количество фарша которое я делаю, насыпаю чайную ложку соли и половину чайной ложки молотого чёрного перца. Это всё напоминает классический армянский рецепт маринования шашлыков. если есть желание, то также можно добавить немножко зиры. Она придаст интересный вкус. Я хочу и я таки кину. Размалываю в ступке немножко зиры или кумина и добавляю к мясу. После этого фарш хорошенько вымешиваю руками и оставляю настаиваться или мариноваться некоторое время, пока я подготовлю тесто.


Для приготовления слоёного теста мне понадобится то пресное тесто которое я сделал и топлёное масло. Можно взять и маргарин, я думаю особой разницы не будет. Я беру топленый маргарин, небольшое количество.

Тесто на присыпанной поверхности нужно раскатать. Раскатывать нужно в большой прямоугольник. Толщина раскатаного теста должна быть примерно один миллиметр, но можно и тоньше. Тесто немного жестковато и катается с неохотой. так и норовит стянуться снова в шарик. Но активными движениями раскатываем и растягиваем его руками.

После того как оно будет раскатано, его нужно смазать топленым маслом или маргарином. Очень много не надо наливать, но ели будет лишнее то это не страшно, оно вытечет в процессе скатки.

Скатывать его нужно с одного края по всей ширине в один длинный рулет. при этом скаточка должна быть тугой, слой к слою без пустот. Делать это не очень комфортно, так как оно скользит по жирной поверхности. В конце рулет можно немного завернуть жгутиком. После всех этих действий, отправляем заготовку в холодильник не менее чем на 3 часа. Даже лучше будет если тесто из которого вы будете делать самсу сегодня, будет приготовлено вчера. Тогда оно будет более рассыпчатым.


Моё тесто пролежало 3 часа в холодильнике, достаю его и режу на 16 равных кусочков. Каждый из отрезанных от колбаски кусочков слегка приминаю с торца. Затем нужно раскатать их качалкой до миллиметровой толщины. Чтобы блинчики были по размеру как ладонь или даже немножко больше.


Вылаживаю раскатанные кружки на стол и разлаживаю на них приготовленный мясо луковый фарш.

Залепляется самса определённым образом. Подворачивается один край и загибается на угол второй. Сам уголок нужно загнуть и примять. Затем на них натягивается третья сторона, чтобы фарш был полностью закрыт. Острые уголки также приминаются. Делается это легко. я это хоть и делаю первый раз. но сразу получилось. Поступаю таким образом со всеми самсушками.


Беру залепленные треугольнички и вылаживаю их на противень, предварительно простелив пергамент для выпечки. Можно конечно и обойтись без бумаги, но так самса меньше пригорит  более будет напоминать сделанную на стенках тандыра.

Ложить самсу на противень нужно швами вниз. И верхнюю часть смазываю яичным желтком. так она после запекания приобретёт красивый лоснящийся коричневый цвет. После смазки отправляю противень в разогретую духовку.


Готовится она примерно 20 минут, при этом первые 10 минут на небольшом огне, примерно 180 градусов, а в конце нужно немножко добавить для цвета и румяной корочки.


Достаю из духовки готовую самсу. Смотрите какая красавица у меня получилась! Выглядит очень аппетитно, и вкусно пахнет свежей выпечкой. Цвет получился именно такой каким и должен быть. Самса готова к употреблению, пока горячая я пожалуй отведаю чудо пирожок узбекской кухни. Всего вам доброго, порадуйте друзей или побалуйте родных вкусным блюдом.


Комментариев нет:

Отправить комментарий